Kruvasanın Hikayesi
Kruvasanın Hikayesi
Kruvasan (Croissant) ın Hikayesi
Seneler önce Fransızca konuşan turistlere rehberlik yaparken “Kruvasan ve Kahveyi 17. asırda Viyana kapılarında bizden (bizim sayemizde) tanıdınız” diye böbürlenirdik; ne kadar yanlış yaparmışız…
2017 de bir orta Avrupa turu yaptık; Türk olan rehberimiz Viyana’ya girerken bize şunu söyledi:
“ 1950’lere kadar şehrin yüksek kulelerinde gözcüler vardı; Türkler gelirse halka önceden haber verilsin diye…”
Peki, Venedik’in sular üzerine yapılmasının Türk atlılarının suda şehre ulaşmasını engellemek için olduğunu biliyor muydunuz?
İmdi, gelin bu cümleleri beraber irdeleyelim…
Rahmetli Atilla Ağabeyim bir sohbetimizde –mealen- şöyle demişti:
“Türkler yaşadıkları yerleri talan ettikleri için Doğudan Batıya Viyana’ya kadar gitmişler; iki kez şehri kuşatmalarına rağmen oradan ileri gidememişlerdir…”
Şimdi bu cümleleri birleştirelim:
- Türkler vahşi bir topluluktur (diğerleri de göreceli olarak vahşi değiller miydi?).
- O zamanlar güçlü olan haklıydı (hala öyle değil mi?).
- Türkler fethettikleri her yeri -kuraklık dışında- talan ettikleri için hep bir yöne (yani batıya) gitmişlerdir.
- Güçleri Türkleri Viyana surlarına kadar getirmiş, fakat bu şehrin surları – 1529 ve 1683 de iki kez kuşatmalarına rağmen- daha fazla ilerlemelerine izin vermemiştir.
- Türklerin ikinci Viyana kuşatmasını kaldırıp, geri dönmeleri üzerine halk mutluluktan Osmanlı bayrağındaki hilalleri pişirip, kahvaltıda yemişlerdir. (Yazının ikinci kısmında bu kruvasanların nasıl Fransa’ya gidip orada düzleştiğini anlatacağım.)
- Kuşatmayı terk edip giderken uyarıcı kahvenin çuvalları ağır geldiği için, Türkler Viyana surları dibine kahve çuvallarını bırakmışlar, Viyanalılar da bundan kahve yapmışlardır. Anlatılanlara göre, savaştan sonra yüzlerce asker ve subaya cesaretlerinin ödülü olarak hediyeler verilmiştir. Bunlar arasında Viyana’nın ilk kafesi olan Zur blauen Flasche (“Mavi Şişede”)’nin sahibi olan Polonyalı asker, casus, diplomat ve tüccar Jerzy Franciszek Kulczycki de vardı. Avrupa’da o dönemde bilinmeyen, Türklerin kaçışı sırasında terk ettikleri 300 çuval kara tahılı ele geçirdi. Meraklanan Kulczycki, kahve çekirdeklerini öğütüp Viyanalılara ikram etmiş; ancak başarılı olamamış. Daha sonra bu kahveyi bir börek eşliğinde servis etme fikri aklına geldi. Türk istilasının etkilerini hatırlayarak, Osmanlı bayrağındaki hilal şeklinde börekler yapmaya karar verdi. (Viyana’da kahvehanelerde “kahve” istenmez, yirmi çeşit civarında olan kahvenin türünün ismi söylenerek sipariş verilir(miş)…).
Şimdi gelelim Kruvasanın Fransa yolculuğuna; bu konuda iki tez mevcut:
- 1770’de Marie Antoinette Fransa kralı 16. Louis ile evlenince Fransa’ya taşımıştır.
- 1836 da Boulangerie Viennoise açılmasıyla tanışmışlardır.
Kruvasanın kökeni “kipferl” veya “kifli” isimli başka bir mayalı hamur işine dayanıyor. Bu hamur işinin ise 13. yüzyıldan itibaren Avusturya’da yapıldığı söyleniyor. Kiperl ekmek hamuruna benzeyen sertçe bir hamurdan yapılmaktadır.
Kruvasana döndüğümüzde ise tarihler 1683 yılını, yani Osmanlı ordusunun Viyana’yı ikinci kez kuşattığı tarihi gösteriyor. Osmanlılar kuşatma sırasında şehri ele geçirmek için surlara top ateşiyle saldırmakla kalmıyor, surların altından da şehre doğru ilerleyen bir tünel kazmaya başlıyorlar. (Bu yöntem Osmanlıların bir şehri ele geçirmek için sıklıkla kullandıkları bir yöntem ve tünelleri kazanlara Lağımcı adı veriliyor.) Amaçları surların hızlıca düşmesini sağlamak ve şehre ansızın bir baskın yapıp ele geçirmek. Ama, Adam Spiel adlı bir fırıncı, şafak vakti Osmanlı saldırısına uğradığında alarm vermiş ve işgalcileri püskürtmüştür. Kahraman Viyanalı fırıncılar bu olayı kutlamak için kipferl isimli hamur işini sancaktaki hilalden esinlenerek ay şeklinde yapartılar. Bu şekli vermelerindeki amaç ise “Osmanlıyı yemek” tir. Hilal şekli Osmanlıyı temsil eder ve Avusturyalılar her kruvasan yediklerinde “Osmanlıyı ye(n)dikleri” hissine kapılır.
Fransa kruvasan ile 100 yıl sonra, 1770’de Avusturya Arşidüşesi Marie Antoinette ve Fransız veliaht XVI. Louis’in evliliği ile tanışıyor. Viyana’dan Paris’e taşınan Marie Antoinette 1774’de kocasının tahta çıkması ile Fransa Kraliçesi olmuş ve saray mutfağına birçok sevdiği Viyana lezzetini getirmiştir. Bu lezzetlerden biri de elbette kruvasandır. Fırınlarda satılmaya başlanan hilal şeklindeki kruvasanlar o kadar çok seviliyor ki Fransa’nın “Ulusal Yiyeceği” unvanını alıyor. Bu nedenle günümüzde kruvasan denilince akla ilk Fransız mutfağı geliyor.
İkinci teze göre ise, Paris’te ilk kipferller, 1837 ile 1839 yılları arasında Avusturyalılar August Zang ve Ernest Schwarzer’in “Boulangerie Viennoise”ı açmasıyla Paris’in ikinci bölgesindeki Rue de Richelieu 92 numarada satıldı. Kipferl (hilal biçimli) ve kaisersemmel (imparator
ekmeği veya çöreği) versiyonları kısa sürede bir sürü taklitçiye ilham kaynağı oldu ve briyoş hamurundan yapılan kruvasan 1850’de yaygın bir ekmek olarak anıldı. Ancak Fransız gastronomi ve mutfağı tarihçileri, günümüzdeki kruvasan tarifinin ancak 20. yüzyılda, Parisli fırıncıların kipferl’in briyoş hamurunu tipik olarak Fransız mayalı puf böreğiyle değiştirmesinden sonra Fransız mutfağının sembolü haline geldiğini belirtiyorlar. Kruvasanı özel kılan bu hamur, fougasse de Nîmes veya pain au chocolat gibi birçok farklı tarifte kullanılmaktadır. Mayalı milföy hamurundan yapılan kruvasanın en eski yazılı tarifi Auguste Colombié tarafından 1906 yılında Nouvelle encyclopédie culinaire adlı eserinde yayımlanmıştır. Kruvasan, 1950’lerden bu yana Fransa’da kahvaltının geleneksel bir parçası olmuştur.
Düz mü, kavisli mi?
Kruvasan başlangıçta hilal şeklindeydi. 19. yy. da margarinin icadı birçok hamur işinin tarifini değiştirdi. Margarin, tereyağına oranla daha ucuzdur ve daha uzun raf ömrüne sahiptir. Bu nedenle hamur işlerinin reçetelerinde yer almaya başladı. Fakat margarinli kruvasan tüketmek istemeyenlere alternatif sunmak için iki şekilde kruvasan üretilmeye başlandı. Margarin ile yapılan kruvasanlar geleneksel hilal şeklinde şekilde sunulmaya, tereyağı ile yapılanlar ise düz şekilde sunulmaya başlandı.
Şubat 2025
Dr. Ahmet Girgin
Kaynaklar:
- https://yemek.com/kruvasanin-tarihi/
- https://altohartley.com/a-brief-history-of-the-croissant/
- https://doz.coffee/blogs/kahve-ve-kahvecilik/citir-citir-lezzetin-hikayesi-kruvasan#:~:text=Kahraman%20Viyanal%C4%B1%20f%C4%B1r%C4%B1nc%C4%B1lar%20bu%20olay%C4%B1,bir%20%C4%B1s%C4%B1r%C4%B1k%20ald%C4%B1m%E2%80%9D%20hissine%20kap%C4%B1l%C4%B1r.
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Boulangerie_viennoise
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Croissant_(viennoiserie)
- Auguste Colombié, Nouvelle encyclopédie culinaire. La patisserie bourgeoise … par Ate Colombié … Tome Ier, A. Récy, 1906
- https://www.homebaking.at/
- https://gourmandisesansfrontieres.fr/2011/12/la-petite-histoire-du-croissant/
